lauantai 14. marraskuuta 2009

Oluen historiaa ja perinteitä. Arkistolöytöjä vuodelta 1919

Muutamassa seuraavassa Arkistolöytöjä-sarjan kirjoituksessa nostan esille lukuja vuosina 1919-1920 julkaistusta kaksiosaisesta suurteoksesta Suomen kansanomaista kulttuuria. Teos on mielestäni paras julkaistu yleisteos suomalaisesta kansanperinteestä, ja se sisältää luvut lähes kaikilta kansan perinteisten töiden ja esinekulttuurin aloilta. Kirja on myös perusteellisesti kuvitettu vanhoin valokuvin ja piirroksin.








Ote kirjasta Suomen kansanomaista kulttuuria I, U. T. Sirelius 1919




Yhtä vähän kuin ruoalla suomalaiset muinoin herkuttelivat juomallakaan. ”Puhdas vesi on heidän tavallinen juomansa samoinkuin heidän n. s. kaljansakin”, kirjoittaa Gadd 1751.

Silti he eivät olleet aivan taidottomia juomien valmistuksessa. Jotkut seudut olivat nimenomaan kuuluisia oluestaan. "Juoksevaa" tehtiin muutoin monenlaista. Merkillisyytenä mainittakoon, että ainakin Pohjois-Satakunnassa koivunmahlaa käytettiin usealla tavalla. Siitä laitettiin, kuten Gadd sanoo, ”monta hyvää virvoitusjuomaa”, valmistettiinpa siitä ja maltaista eräänlaista kaljaakin, jota sanottiin "miellyttäväksi ja terveelliseksi". Mahlan samoinkuin jältänkin käyttö ovat varmaan ikivanhoja. Lappalaisetkin kokosivat mahlaa ja tätä varten koivunkantoihin veistelivät vatimaisia syvennyksiä, joista sitten kävivät tätä juomaansa kokoilemassa.

Mallasjuomain ja viinan valmistukseen tarvitaan maltaita, jotka valmistetaan imellytetyistä ohrista tai rukiista. Tätä varten niitä aluksi lioitetaan vedessä; missä tilaisuutta on, pannaan jyväsäkki vuorokaudeksi järveen tai jokeen. Suurimmassa osassa maata idätetään tai idätettiin jyvät saunan lattialla ja imellytettiin parvella. Itä-Suomessa sitävastoin tuotiin liotetut jyvät koreissa tupaan, jolloin ne talvisaikaan happanemisen estämiseksi silloin tällöin peitettiin lumella.

Paikoitellen kynittiin idut pois ennen uunissa kuivattamista tai pantiin uunissa olleet jyvät huhmariin jossa idut erotettiin, minkä jälkeen jyvät vasta jauhettiin. Saunahoito vaati ja vaatii erityisen malturin, joka lämmittää saunan ja sekoittaa jyvät. Ennen oli tänä tavallisesti nuori nainen, jolle seuraa pitämään ja jonka kanssa leikkiä lyömään syysiltojen pimeään kokoontui kylän nuorisoa.. Mallassauna-aikoihin liittyikin monen kansanmiehen ja -naisen nuoruuden hauskimmat muistot.

Oluen panosta puhuvat kansanrunommekin. Tämä jo viittaa siihen, että olut meilläkin juontuu vanhoilta ajoilta. Keskiajan asiakirjoissamme puhutaan oluesta usein kotitekoisena juomana, mikä muutoin näyttää tyydyttäneen melkoisia vaatimuksia päättäen siitä, että sitä vietiin meiltä Ruotsiinkin.

Kirvun kappalaisen Haliniuksen muistiinpanojen mukaan vuodelta 1827 olivat oluenpano ja viinanpoltto miesten erikoistehtäviä. Edellisessä toimessa käytettiin suuressa osassa maata n. s. kaljakynää, mutta Itä-Suomessa saavimaista astiaa. Kaljakynä on tai oli umpipäinen puukouru, jonka toisessa päässä oli juoksutusreikä (kuva 278).

Helleniuksen tietojen mukaan v:lta 1780 pantiin suomalainen olut ohramaltaista, jotka toimituksen alkaessa ensin kylmällä vedellä kostutettiin: kaadettiin ämpärillinen vettä tynnyrilliseen maltaita, jotka pantiin tiinuun. Seuraavana aamuna lisättiin aika-ajoin maltaiden päälle kiehutettua vettä, kunnes seos kävi tarpeellisen veteläksi. Nyt sitä jonkun aikaa seisotettiin, millä välin kuumennettiin kiviä - niin monta, että kutakin kapallista kohti tuli kuuden naulan painoinen kivi, Nämä sitten heitettiin seokseen apurin kiivaasti hämmentäessä sitä, kunnes kivet siinä määrin jäähtyivät, etteivät enää polttaneet tiinua Humalaa keittäessä ammennettiin seos eli sakka kynään, jossa alustana keppien päällä oli olkia. Kynästä juoksutettiin sakkaa alle asetettuun saaviin, josta se siihen uudelleen kaadettiin, kunnes se valui kirkkaana, jolloin humalakin kaadettiin sekaan. Sitten ammennettiin kynään kylmää vettä niin paljon, että vierrettä tuli saman verran kuin sakkaa alkuaan eli tiinussa. Tästä vierteestä, johon hiiva jäähdyttämisen jälkeen pantiin, valmistettiin olut. Kun käyminen oli lakannut, poistettiin humalat ja vierre ammennettiin tynnyriin, mikä seuraavana päivänä pantiin umpeen. Muutaman päiviin päästä oli olut valmista. juotavaksi.

Oluenpanon muistavat vanhat vielä suurimmassa osassa maata, ja onpa Etelä- ja Länsi-Suomessa seutuja, joissa sitä vielä vanhalla tavalla pannaankin tai ainakin tämä vanha menetelmä vielä muistetaan. Mainitsemista ansaitsee, etteivät vanhimmatkaan Etelä- ja Itä-Karjalassa vielä elävät oluenpanijat tunne kivien kuumentamista, vaan käyttivät kiehutettua vettä. Raja-Karjalassa oli menetelmä hyvin yksinkertainen: keitettiin katajavettä, jota "vastattiin" kylmällä vedellä, ettei se kypsentäisi itujauhoja, kun niitä siihen härkkimellä sekoitettiin. Kynää ei tunnettu, vaan laitettiin seos suoraan tiinuun, n. s. putsiin, jossa seoksen alustana olivat ristakolle asetetut oljet. Putsiin ammennettiin keitettyä katajavettä, johon oli pantu humalia. Kun vierre muutaman tunnin oli seissyt, oli olut valmista.

Oluen käytöstä kelpaa yleispäteväksi kuvaukseksi se, mitä Halinius kertoo Kirvusta 1827: "Jokainen panee olutta jouluksi ja häiksi, monet pääsiäiseksi, hautajaisiksi sekä muiksi päiviksi ja tilaisuuksiksi, jolloin heillä on vieraita luonaan." Karjalainen olut ei muutoin näytä tähän aikaan olleen mitään erikoista. "Tällainen olut", jatkaa sama tekijä, "on kylläkin hapanta ja hiivansekaista, mutta ei väkevää". Toisin oli sitävastoin laita Hämeessä Sysmän puolella, mistä Gadd 1772 kertoo: "Pitäjäläisten kiitokseksi on kohtuudella mainittava, että täällä yleensä pannaan terveellisempää juomaa ja maukkaampaa olutta kuin on tavallista Hämeessä, mihin suuresti vaikuttaa heidän panotapansa sekä se, että juoma säilytetään holvatuissa kivi- ja jääkellareissa. Ei ole harvinaista, että tässä pitäjässä saadaan juoda monivuotista olutta, joka maistuu mainiommalle ja virkistää ruumista enemmän kuin ranskalainen viini."

Linne puhuu kahdessa yhteydessä suomalaisesta lurasta, johon hän ensin tutustui Turun puolella ja sitten Vermlannissa. Valmistustapa oli kummallakin seudulla erilainen. Turun puolella, hän sanoo, "tehdään suomalaista luraa kuin muutakin juomaa, mutta sitä ei keitetä, vaan siihen pannaan punaisia kiviä ... hinc vis purgatoria analoga cum marte". (*"Tästä johtuu sen (belgialaiseen) mars-olueen verrattava ulostava voima".) Vermlannissa oli valmistustapa seuraava: "kun maltaat on imellytetty, jauhettu, vedessä kostutettu, puserretaan niitä käsissä kimpuiksi ja pannaan kuumaan uuniin paistumaan; kun ne ovat kuumimmillaan, ne "sammutetaan" astiassa, joka on täynnä vettä, mihin pannaan suomyrttiä tai humaloita ja mitä kuumennetulla luodilla sekoitetaan: kun se on käynyt, se pannaan tynnyriin".

Arkisia juomia olivat sahti, kalja, myös n. s. jauhokalja, syöväntaikina ja rapataari. Kahta ensinmainittua tehtiin maan länsi- ja etelä-osissa usein oluen tapaan siitä sakasta, joka jää jäljelle olutta pantaessa. Savossa ja Karjalassa oli menettelytapa tässäkin suhteessa alkeellisempi ja tulos oli n. s. rapataari. "Sakkaa säilytetään oluen ja sahdin panon jälkeen", kirjoittaa Hellenius. "jonkun aikaa, eli siihen asti kunnes se alkaa hyvin hapata; sen jälkeen se pannaan tiinuun, jonka pohjassa on tapin reikä, ja sitä kaadetaan astia ainakin puolilleen. Sitten lisätään kylmää vettä, joka muutaman päivän kuluttua käy yhtä happameksi kuin sakkakin. Sakka kelluu astiassa aina ylinnä ja kannen tapaan peittää veden. Sitä mukaa kuin se laskiessa, vajoaa, lisätään uutta vettä; ja näin jatketaan, kunnes juoma kokonaan kadottaa happamen makunsa." Samantapaista oli, päättäen eräästä tiedosta v:lta 1790, myös eteläsavolaisten kalja.

Jauhokalja tehtiin ruisjauhoista, joita ensin kostutettiin kylmällä vedellä; keitettynä ja pariin kertaan kylmällä vedellä lisättynä se pantiin ankkuriin, jossa se käytettiin.

Merkillinen oli pohjoissatakuntalaisten vielä 1700-luvun puoli välissä käyttämä syöväntaikina, joka tehtiin kuumaan veteen sekoitetuista ruisjauhoista; tämän "taikinan" annettiin jonkun aikaa olla lämpimässä huoneessa, kunnes se kävi imelän happameksi. Sitä syötiin "kuten muutakin särvintä" leivän kanssa. "Kansa sanoo sitä", kirjoittaa Gadd, "terveellisimmäksi ruoakseen ja samalla siksi, joka enimmän kartuttaa heidän voimiaan."







Kiinnostavia nuo tiedot sukupuuttoon kuolleista olutlaaduista, lurasta ja rapataarista. Pitää jossain vaiheessa yrittää kaivaa näistä lisätietoja esille. Google esimerkiksi ei tunne kumpaakaan. Harrastan toisinaan oluenpanemista, ja tällaisten menneiden oluttyyppien henkiinherättely olisi innostava projekti.


© Hyvien tapojen mukaiset lainaukset ovat tervetulleita linkittäessäsi tälle sivulle.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti