Viinanpolton historiaa ja perinteitä. Arkistolöytöjä vuodelta 1919

Arkistolöytöjä-sarja jatkuu viinaa käsittelevällä luvulla kirjasta Suomen kansanomaista kulttuuria. Teos on mielestäni paras julkaistu yleisteos suomalaisesta kansanperinteestä, ja se sisältää luvut lähes kaikilta kansan perinteisten töiden ja esinekulttuurin aloilta. Kirja on myös perusteellisesti kuvitettu vanhoin valokuvin ja piirroksin.

Ote kirjasta Kansanomaista kulttuuria, U. T. Sirelius 1919

Oluen kanssa rupesi uuden ajan alulla juhlajuomana kilpailemaan viina, jonka valmistaminen vähitellen kävi kansanomaiseksi taidoksi kautta koko maan. V. 1638 säädettiin ensi kerran kotipoltosta vero, mutta kun juoppous kovin lisääntyi, kiellettiin kotipoltto kokonaan 1718. Koska tämä toimenpide ei enää auttanut, säädettiin 1731, että jokainen, jolla oli manttaaliin pantua maata, sai vapaasti veroa vastaan polttaa viinaa. Kun välillä —vv. 1775—1787 — oli kokeiltu kruunun monopolilla, tuli kotipoltto maalla taaskin luvalliseksi. V. 1800 määrättiin, että viinapannun koko oli oleva taloa myöten; niinpä esim. manttaalin suuruinen talo sai polttaa 50 kannua. Vihdoin v. 1866 siirryttiin Suomessa jälleen kruununmonopoliin.

Näyttää siltä kuin runsas viinankäyttö ainakin suurimmassa osassa maatamme olisi luettava itäisiin kulttuurivirtauksiin. A. Saloviuksen todistuksen mukaan Orivedeltä 1753 tottui suurin osa tämän pitäjän mies- ja naisväestä jälkeen vuoden 1714 eli "Venäjän ylivallan aikana" juopotteluun, ja Rudenschöld antaa saman todistuksen: "Suomen kansan kerrotaan entisaikoina yleensä olleen raitista ja uutteraa mutta Venäjän ylivallan aikana, kun heidän kauan piti olla vailla, lakia ja järjestystä, lankesivat useat juopotteluun, mitä monet kaikkialle teiden varsille ja kirkoille ikäänkuin satimiksi talonpojalle sijoitetut kapakat ylläpitivät..."Mäntyharjun kirkkoherra, Zachris Cygneus kertoo 1800 joidenkuiden silloin vielä eläneiden vanhain miesten sanoneen viinan ja tupakan heidän lapsuutensa aikana olleen miltei käyttämättömiä ja tuntemattomia ylellisyysaineita. Viinan valmistus oli paikkakunnalla opittu Inkerinmaalta, Virosta ja Liivinmaalta saapuneilta pakolaisilta venäläisten valloittaessa nämä seudut. On mahdollista, että niin viinan käyttö kuin polttokin aluksi olivat etupäässä yläluokan asioita. Viitanneeko tähän se Säämingin ja Kerimäen talvi-käräjäin pöytäkirjan tieto v:lta 1739, että kornetti Reinhold Johan Burghausen tulipalossa oli menettänyt kaksi viinapannua.

Poltto tapahtui Etelä-Pohjanmaalla seuraavaan tapaan: Aineensekotusastiaan pantiin esim. 5 kappaa kauroja ja 10 rukiita sekä lämmintä vettä useampaan erään, kunnes ainekset rupesivat imeltymään. Tuon-tuostakin sekoitettiin, mutta välillä pidettiin astia peitettynä. Seoksen viimeistä kertaa seisoessa otettiin siitä noin puoli korvoa eri astiaan haaleanpuoleiseen veteen, johon pantiin hiiva. Imeltynyt seos ammennettiin sekoitusastiasta n. s. tuhkasuuhun, kaksipohjaiseen isoon tiinuun, johon myös hiivavesi kaadettiin. Tätä tehdessä sanottiin:

Sikasuuta siivotkohon,
Tunkiolla nukkukohon,
Koira kättä nuolkohon.

Tuhkasuu pantiin kovasti tukkoon, ettei henki pääsisi mistään, ja liuoksen annettiin seistä siinä 3 á 4 vuorokautta, minkä jälkeen sitä ruvettiin laskemaan tulelle asetettuun viinapannuun. Tämän viereen sijoitettiin kylmällä vedellä tai jäällä täytetty piipputynnyri, jonka läpi viinapannun hatun putkien jatko-osat pistettiin siten, että niiden päät joutuivat kolmannen eli sikuna-astian suulle. Jos pannu oli muurissa, juoksivat hatun putket muurin seinän läpi piipputynnyrin piippuihin (kuva 279). Kiehutettuna seos muuttui höyryksi, joka painuessaan putkia alas jäähdytys-astian kohdalla tiivistyi nestekarpaloiksi, jotka valuivat n. s. sikunana juuri mainittuun kolmanteen astiaan.

Kun koko tuhkasuu oli tyhjäksi keitetty, kiehutettiin sikuna uudelleen viinapannussa, jolloin se puhdistui käyttökelpoiseksi viinaksi. Kutakin pannullista kiehutettiin, kunnes piipuista päreelle laskettu neste lakkasi palamasta, mikä osoitti sen käyneen liian vetiseksi. Ensi kertaa keitettäessä jäi pannun pohjalle trankki, joku syötettiin eläimille, toista kertaa keitettäessä jälkisikuna, mikä ei kelvannut mihinkään käytettäväksi. Valmis viina laskettiin suuriin mahapulloihin (kuva 283, VII), joita säilytettiin jyväaitoissa tai n. s. kammioissa - luhtien alaisissa ruoka-aitoissa.

Maamme länsiosissa oli viinankäyttö jo 1700 luvun puolivälissä kovin ylellistä, jopa nuoreen naisväkeenkin levinnyttä. Maalahden isäntien esim. kerrotaan syksyllä antaneen tyttärilleen ja palvelijattarilleen muutamia kappoja jyviä viinan valmistamiseksi, mikä tapa, alkuaan juontui siitä, että kihloissa olevilla tyttärillä oli oikeus valmistaa viinaa sulhasilleen. Mutta 1767 oli tämä tapa, kuten Klingius sanoo, jo siinä määrin levinnyt, että "tuskin oli olemassa kahtatoista vuotta täyttänyttä tyttöä, joka ei olisi ollut viinalla varustettu". Tavallista oli kotipolton aikana, että emännät tulivat taskumatteineen kirkkoon. Lapsivuoteessa he paikoitellen käyttivät runsaasti viinaa kipujensa lieventämiseksi.

Viinassa käytetyistä mausteista luku ei valitettavasti sano mitään. Tästä aiheesta onneksi löytyy erinomainen artikkeli Yrttitarha.comin tietopankista: Viina ja yrtit kansanperinteessä.

Pohjolassa viinaa höystettiin yleisesti marunalla, rohtoliperillä, kuminalla, fenkolilla, katajanmarjoilla ja pukinjuurella. Yrttiviinoista tuli suosittuja nautintoaineita, ja niitä käytettiin tietysti myös lääkkeinä ja "taikajuomina". Yleisimmin käytettiin tutuimpia kasveja, joiden vaikutukset tunnettiin hyvin. Eri kasveissa voima oli eri kohdissa.

Kukkia käytettiin siankärsämöstä, kamomillasauniosta, kevätesikosta, kielosta, ruususta ja marunasta; koiruohosta koottiin kukkivat oksat, pietaryrtistä kukat ja lehdet. Suopursun, suomyrtin, salvian, iisopin, kirvelin, liperin ja koivun lehtiä käytettiin viinaa maustamaan. Koivun silmut olivat arvotavaraa. Aniksesta ja kuminasta otettiin talteen siemenet, humalasta kävyt. Marjoja käytettiin mahdollisuuksien ja mielikuvituksen mukaan.

© Hyvien tapojen mukaiset lainaukset ovat tervetulleita linkittäessäsi tälle sivulle.

Oluen historiaa ja perinteitä. Arkistolöytöjä vuodelta 1919

Muutamassa seuraavassa Arkistolöytöjä-sarjan kirjoituksessa nostan esille lukuja vuosina 1919-1920 julkaistusta kaksiosaisesta suurteoksesta Suomen kansanomaista kulttuuria. Teos on mielestäni paras julkaistu yleisteos suomalaisesta kansanperinteestä, ja se sisältää luvut lähes kaikilta kansan perinteisten töiden ja esinekulttuurin aloilta. Kirja on myös perusteellisesti kuvitettu vanhoin valokuvin ja piirroksin.

Ote kirjasta Suomen kansanomaista kulttuuria I, U. T. Sirelius 1919

Yhtä vähän kuin ruoalla suomalaiset muinoin herkuttelivat juomallakaan. ”Puhdas vesi on heidän tavallinen juomansa samoinkuin heidän n. s. kaljansakin”, kirjoittaa Gadd 1751.

Silti he eivät olleet aivan taidottomia juomien valmistuksessa. Jotkut seudut olivat nimenomaan kuuluisia oluestaan. "Juoksevaa" tehtiin muutoin monenlaista. Merkillisyytenä mainittakoon, että ainakin Pohjois-Satakunnassa koivunmahlaa käytettiin usealla tavalla. Siitä laitettiin, kuten Gadd sanoo, ”monta hyvää virvoitusjuomaa”, valmistettiinpa siitä ja maltaista eräänlaista kaljaakin, jota sanottiin "miellyttäväksi ja terveelliseksi". Mahlan samoinkuin jältänkin käyttö ovat varmaan ikivanhoja. Lappalaisetkin kokosivat mahlaa ja tätä varten koivunkantoihin veistelivät vatimaisia syvennyksiä, joista sitten kävivät tätä juomaansa kokoilemassa.

Mallasjuomain ja viinan valmistukseen tarvitaan maltaita, jotka valmistetaan imellytetyistä ohrista tai rukiista. Tätä varten niitä aluksi lioitetaan vedessä; missä tilaisuutta on, pannaan jyväsäkki vuorokaudeksi järveen tai jokeen. Suurimmassa osassa maata idätetään tai idätettiin jyvät saunan lattialla ja imellytettiin parvella. Itä-Suomessa sitävastoin tuotiin liotetut jyvät koreissa tupaan, jolloin ne talvisaikaan happanemisen estämiseksi silloin tällöin peitettiin lumella.

Paikoitellen kynittiin idut pois ennen uunissa kuivattamista tai pantiin uunissa olleet jyvät huhmariin jossa idut erotettiin, minkä jälkeen jyvät vasta jauhettiin. Saunahoito vaati ja vaatii erityisen malturin, joka lämmittää saunan ja sekoittaa jyvät. Ennen oli tänä tavallisesti nuori nainen, jolle seuraa pitämään ja jonka kanssa leikkiä lyömään syysiltojen pimeään kokoontui kylän nuorisoa.. Mallassauna-aikoihin liittyikin monen kansanmiehen ja -naisen nuoruuden hauskimmat muistot.

Oluen panosta puhuvat kansanrunommekin. Tämä jo viittaa siihen, että olut meilläkin juontuu vanhoilta ajoilta. Keskiajan asiakirjoissamme puhutaan oluesta usein kotitekoisena juomana, mikä muutoin näyttää tyydyttäneen melkoisia vaatimuksia päättäen siitä, että sitä vietiin meiltä Ruotsiinkin.

Kirvun kappalaisen Haliniuksen muistiinpanojen mukaan vuodelta 1827 olivat oluenpano ja viinanpoltto miesten erikoistehtäviä. Edellisessä toimessa käytettiin suuressa osassa maata n. s. kaljakynää, mutta Itä-Suomessa saavimaista astiaa. Kaljakynä on tai oli umpipäinen puukouru, jonka toisessa päässä oli juoksutusreikä (kuva 278).

Helleniuksen tietojen mukaan v:lta 1780 pantiin suomalainen olut ohramaltaista, jotka toimituksen alkaessa ensin kylmällä vedellä kostutettiin: kaadettiin ämpärillinen vettä tynnyrilliseen maltaita, jotka pantiin tiinuun. Seuraavana aamuna lisättiin aika-ajoin maltaiden päälle kiehutettua vettä, kunnes seos kävi tarpeellisen veteläksi. Nyt sitä jonkun aikaa seisotettiin, millä välin kuumennettiin kiviä - niin monta, että kutakin kapallista kohti tuli kuuden naulan painoinen kivi, Nämä sitten heitettiin seokseen apurin kiivaasti hämmentäessä sitä, kunnes kivet siinä määrin jäähtyivät, etteivät enää polttaneet tiinua Humalaa keittäessä ammennettiin seos eli sakka kynään, jossa alustana keppien päällä oli olkia. Kynästä juoksutettiin sakkaa alle asetettuun saaviin, josta se siihen uudelleen kaadettiin, kunnes se valui kirkkaana, jolloin humalakin kaadettiin sekaan. Sitten ammennettiin kynään kylmää vettä niin paljon, että vierrettä tuli saman verran kuin sakkaa alkuaan eli tiinussa. Tästä vierteestä, johon hiiva jäähdyttämisen jälkeen pantiin, valmistettiin olut. Kun käyminen oli lakannut, poistettiin humalat ja vierre ammennettiin tynnyriin, mikä seuraavana päivänä pantiin umpeen. Muutaman päiviin päästä oli olut valmista. juotavaksi.

Oluenpanon muistavat vanhat vielä suurimmassa osassa maata, ja onpa Etelä- ja Länsi-Suomessa seutuja, joissa sitä vielä vanhalla tavalla pannaankin tai ainakin tämä vanha menetelmä vielä muistetaan. Mainitsemista ansaitsee, etteivät vanhimmatkaan Etelä- ja Itä-Karjalassa vielä elävät oluenpanijat tunne kivien kuumentamista, vaan käyttivät kiehutettua vettä. Raja-Karjalassa oli menetelmä hyvin yksinkertainen: keitettiin katajavettä, jota "vastattiin" kylmällä vedellä, ettei se kypsentäisi itujauhoja, kun niitä siihen härkkimellä sekoitettiin. Kynää ei tunnettu, vaan laitettiin seos suoraan tiinuun, n. s. putsiin, jossa seoksen alustana olivat ristakolle asetetut oljet. Putsiin ammennettiin keitettyä katajavettä, johon oli pantu humalia. Kun vierre muutaman tunnin oli seissyt, oli olut valmista.

Oluen käytöstä kelpaa yleispäteväksi kuvaukseksi se, mitä Halinius kertoo Kirvusta 1827: "Jokainen panee olutta jouluksi ja häiksi, monet pääsiäiseksi, hautajaisiksi sekä muiksi päiviksi ja tilaisuuksiksi, jolloin heillä on vieraita luonaan." Karjalainen olut ei muutoin näytä tähän aikaan olleen mitään erikoista. "Tällainen olut", jatkaa sama tekijä, "on kylläkin hapanta ja hiivansekaista, mutta ei väkevää". Toisin oli sitävastoin laita Hämeessä Sysmän puolella, mistä Gadd 1772 kertoo: "Pitäjäläisten kiitokseksi on kohtuudella mainittava, että täällä yleensä pannaan terveellisempää juomaa ja maukkaampaa olutta kuin on tavallista Hämeessä, mihin suuresti vaikuttaa heidän panotapansa sekä se, että juoma säilytetään holvatuissa kivi- ja jääkellareissa. Ei ole harvinaista, että tässä pitäjässä saadaan juoda monivuotista olutta, joka maistuu mainiommalle ja virkistää ruumista enemmän kuin ranskalainen viini."

Linne puhuu kahdessa yhteydessä suomalaisesta lurasta, johon hän ensin tutustui Turun puolella ja sitten Vermlannissa. Valmistustapa oli kummallakin seudulla erilainen. Turun puolella, hän sanoo, "tehdään suomalaista luraa kuin muutakin juomaa, mutta sitä ei keitetä, vaan siihen pannaan punaisia kiviä ... hinc vis purgatoria analoga cum marte". (*"Tästä johtuu sen (belgialaiseen) mars-olueen verrattava ulostava voima".) Vermlannissa oli valmistustapa seuraava: "kun maltaat on imellytetty, jauhettu, vedessä kostutettu, puserretaan niitä käsissä kimpuiksi ja pannaan kuumaan uuniin paistumaan; kun ne ovat kuumimmillaan, ne "sammutetaan" astiassa, joka on täynnä vettä, mihin pannaan suomyrttiä tai humaloita ja mitä kuumennetulla luodilla sekoitetaan: kun se on käynyt, se pannaan tynnyriin".

Arkisia juomia olivat sahti, kalja, myös n. s. jauhokalja, syöväntaikina ja rapataari. Kahta ensinmainittua tehtiin maan länsi- ja etelä-osissa usein oluen tapaan siitä sakasta, joka jää jäljelle olutta pantaessa. Savossa ja Karjalassa oli menettelytapa tässäkin suhteessa alkeellisempi ja tulos oli n. s. rapataari. "Sakkaa säilytetään oluen ja sahdin panon jälkeen", kirjoittaa Hellenius. "jonkun aikaa, eli siihen asti kunnes se alkaa hyvin hapata; sen jälkeen se pannaan tiinuun, jonka pohjassa on tapin reikä, ja sitä kaadetaan astia ainakin puolilleen. Sitten lisätään kylmää vettä, joka muutaman päivän kuluttua käy yhtä happameksi kuin sakkakin. Sakka kelluu astiassa aina ylinnä ja kannen tapaan peittää veden. Sitä mukaa kuin se laskiessa, vajoaa, lisätään uutta vettä; ja näin jatketaan, kunnes juoma kokonaan kadottaa happamen makunsa." Samantapaista oli, päättäen eräästä tiedosta v:lta 1790, myös eteläsavolaisten kalja.

Jauhokalja tehtiin ruisjauhoista, joita ensin kostutettiin kylmällä vedellä; keitettynä ja pariin kertaan kylmällä vedellä lisättynä se pantiin ankkuriin, jossa se käytettiin.

Merkillinen oli pohjoissatakuntalaisten vielä 1700-luvun puoli välissä käyttämä syöväntaikina, joka tehtiin kuumaan veteen sekoitetuista ruisjauhoista; tämän "taikinan" annettiin jonkun aikaa olla lämpimässä huoneessa, kunnes se kävi imelän happameksi. Sitä syötiin "kuten muutakin särvintä" leivän kanssa. "Kansa sanoo sitä", kirjoittaa Gadd, "terveellisimmäksi ruoakseen ja samalla siksi, joka enimmän kartuttaa heidän voimiaan."

Kiinnostavia nuo tiedot sukupuuttoon kuolleista olutlaaduista, lurasta ja rapataarista. Pitää jossain vaiheessa yrittää kaivaa näistä lisätietoja esille. Google esimerkiksi ei tunne kumpaakaan. Harrastan toisinaan oluenpanemista, ja tällaisten menneiden oluttyyppien henkiinherättely olisi innostava projekti.

© Hyvien tapojen mukaiset lainaukset ovat tervetulleita linkittäessäsi tälle sivulle.